快速赛车3: 深圳衛健委 | 你從鄉下帶的土雞蛋,或許還不如超市買的普通蛋

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文 / 深圳衛健委 編 / 趙亞楠

【搜狐健康】過年過節要離開老家回城時,塞不下的后備箱總會把大家感動得熱淚盈眶,這里面就有人見人愛的土雞蛋。但是作為一個理性(冷漠)的衛生工作者,在2019年“全國食品安全宣傳周”到來之際,要“嘴賤”地給大家潑點冷水:你千辛萬苦帶回來的土雞蛋,或許不如超市里的普通雞蛋。

之所以說或許,是因為土雞吃慣了“山珍”(蟲子、玉米、谷糠等),土雞蛋中的確可能會含有一些風味物質,這些物質會讓很多人覺得味道更香、“雞蛋味”更濃,這是土雞蛋最大的加分項。

但有一點是確定的:農村的土雞蛋和超市的普通雞蛋,在營養價值上,并沒有什么顯著差別。

分析雞蛋提供的主要營養物質(蛋白質、脂肪、維生素、礦物質),土雞蛋和普通雞蛋會有細小的差異,但總體的營養價值幾乎沒有差別。

有人說:土雞蛋吃著放心??!養殖場的雞兒長得快,全靠激素帶,所以它們下的蛋也不安全。

真相是:現在的養殖雞常規水平就是 5-6 周出欄。也就是說,讓雞四十天左右就出籠,只需要按照規范養殖就能做到。

長這么快,都是靠激素催熟?

其實靠的不是激素,是技術。這是養殖技術進步的結果:

· 優良的品種(比如白羽肉雞,就是借助育種技術培養出成熟時間短、抗病力強的品種)

· 精心設計的飼料

· 合理優化的光照、溫度等養殖條件

真要給雞喂激素,不僅提高不了產量,還可能導致雞的大批死亡。而且激素并不便宜,給雞“吃”激素,分分鐘是要賠本的。

至于使用抗生素,我國有一系列的衛生和監測標準。只要按規范合理使用抗生素,并嚴格執行停藥期,這樣的雞就不會有超標的殘留,選擇合法商家、大型超市去購買雞肉和雞蛋,安全還是有保障的。

相反,可能很多人都“難以接受”這一點:散養的土雞蛋,總體來說還不如大超市的雞蛋安全。

現代化的養雞場,對飼養環境、飼料衛生、雞蛋的保存和運輸,都有嚴格的把關,雞蛋的衛生狀況更有保障。相較而言,土雞蛋受細菌污染的可能性更大一些。

雞蛋上的“雞屎”,可能藏滿了“沙門氏菌”

挑土雞蛋時,怎么看真假?過去,有老人家教落:看雞屎,蛋殼上沾滿雞屎的,多半是真貨!

確實,老家散養的土雞蛋,外表看起來更加“不修邊幅”。但這些雞屎里也分分鐘暗藏“玄機”:金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、沙門氏菌……

其中沙門氏菌是最為常見的致病菌,一不小心就會讓你“上吐下瀉”。

沙門氏菌病為人畜都會得的感染性疾病,可引發急性腸胃炎,典型癥狀包括發熱、腹瀉、嘔吐等,病情可持續4至7天,嚴重時甚至會導致患者死亡。

高危人群(如5歲以下的兒童、65歲以上的老人、免疫力低下的人)感染后,可能發展成敗血癥等嚴重疾病。

在我國,沙門氏菌食物中毒多年來一直位居細菌性食物中毒的首位。而蛋及蛋制品,是這類細菌最愛出沒地之一。深圳市疾控中心的監測數據顯示,2012-2018年,深圳約1/3的沙門氏菌食物中毒,都與含蛋類食品有關。

“沙門氏菌其實是爬行類動物腸道里的一名常住居民,非洲的烏龜、蜥蜴坐在草堆上剛舒舒服服地便便完,草堆就被非洲農民打包送往德國當飼料了。草堆裹著烏龜捎來的問候(沙門氏菌)踏上了德國的土地,還沒歇口氣就被餓暈了的德國雞一口氣吞進了肚子?!?/p>

——《腸子的小心思》【德】朱莉婭·恩德斯著

沙門氏菌到了雞腸子里就開始自我繁殖,所以排出去的雞屎里自然也有它。

雞蛋和雞屎都來自雞的同一個“出口”,因此,只要雞被沙門氏菌感染,蛋殼上很自然會沾有沙門氏菌,而且,雞蛋一生下來,還會被雞窩里的沙門氏菌包圍。農村的走地雞,自由活動的空間大,雞蛋染上“臟東西”的可能性也更大。

一般來說,只有蛋殼破裂了,沙門氏菌才有機會進入雞蛋里面。比如——

· 你打蛋時,不小心讓碎蛋殼掉進了碗里

· 你的手粘過雞屎,然后又接觸到了碗里的蛋液

還有一種可能,雞蛋沒裂,但沙門氏菌早已通過蛋殼表面的細孔滲透了進去。

雞蛋殼是由碳酸鈣組成的(跟石灰石差不多),上面有幾千上萬個細小的小洞,用放大鏡才能看得見。

這原本并無大礙,因為蛋殼的最外面,還均勻地包裹著一層“隱形戰衣”——膠狀的薄膜,把那些細孔都“封閉”了。

但是,如果誰“手賤”,把雞蛋拿回家時,先洗了一遍,就會破壞了那層薄膜,蛋殼就成了一個通透性很好的“篩子”,細菌們魚貫而入。

所以,歐盟國家的A級雞蛋,通常不允許進行清洗。

不管通過什么途徑,雞蛋液被沙門氏菌污染后,如果被你生吃進肚子,沙門氏菌也就在你的腸道里“發難”了。

而“生吃”雞蛋的例子,在我們身邊簡直是隨處可見——

· 直接喝生雞蛋液、吃生雞蛋拌飯

· 吃半生不熟的“溫泉蛋”

· 吃蛋黃還會流動的荷包蛋、溏心蛋

· 去西餐廳里,吃很火的英式Brunch“班尼迪克蛋”(Egg Benedict)

在美國、澳大利亞等國家,每年有上萬人次受到沙門氏菌感染,雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌雖然會隨著雞屎四處“拈花惹草”,無處不到,但要消滅它,也就是動動手指頭的事:高溫!

沙門菌對熱耐受力較差,100℃立即死亡,70℃煮5分鐘、65℃煮15-20分鐘、60℃煮1小時,都可以殺滅它。

所以,把雞蛋徹底煮熟、蒸熟、煎透了再吃,不管是散養的土雞蛋還是大超市的雞蛋,媽媽都再也不用擔心你感染沙門氏菌啦。

除了蛋類,家禽、肉類制品等也是沙門氏菌的主要藏身地。廚房里的砧板如果生熟不分,也會引起沙門殺菌在生熟食物中交叉感染。

2018年5月,據媒體報道,成都一家網紅店小珺肝串串,就曾爆出18名食客被沙門氏感染,出現不同程度的嘔吐、腹瀉、發燒。

吃東西想要不被“沙菌”感染?這樣做才是王道——

· 不管什么食物,盡量煮熟了再吃

· 嚴格執行“生熟分開”(生熟食物用不同的砧板分開切、冰箱里分開放、購物時分開裝)

· 接觸過生肉、生雞蛋后勤洗手

1. 將雞蛋放在冰箱里

沙門氏菌怕高溫,也怕低溫,在低溫下會停止繁殖。冰箱的溫度通常在0-4℃,很多有害細菌此時都會完全停止生長。所以,最好打個電話告訴老家的爸媽,土雞蛋撿起來后盡快放冰箱。

2. 扔掉破裂的雞蛋

沙門氏菌通常是附在蛋殼上。如果雞蛋已經開裂或打碎,病菌容易污染蛋液,所以最好不要再吃。

3. 別用水洗雞蛋殼

用水沖洗,會破壞雞蛋殼最外面的薄膜,讓致病菌順著蛋殼上的細孔跑進里面。

所以,把雞蛋放進冰箱保存之前,是不需要清洗的。你可以在拿出來煮的時候,再沖洗一下。

還有人擔心,雞蛋殼有斑點,是不是感染了沙門氏菌?其實蛋殼表面的“雀斑”,只是鈣和蛋殼色素分布不均勻造成,與致病菌的污染并沒有必然的聯系。

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